序言 + 杭州口味的基线

为什么有这本书

市面上教人在家做菜的资料，向来偏在两个极端：一种是「五分钟快手菜」，纯粹图快，把好端端的菜糟蹋了；另一种是「米其林大厨教你」，摆开阵势，家里寻常的灶头根本做不出来。夹在中间那段，那些家里灶头能做、端上桌又真算得上好吃的菜谱，反而最是稀缺。

这本书要写的，正是中间这一段。

杭州口味是什么

杭州人给味觉定下的指北针，归结起来只有四条：

1. 鲜：鲜是打底的颜色。它不是味精调出来的那股鲜，而是食材原本的滋味借着调味被托了出来。一碗高汤、一只活虾、一把春笋，落进锅里自身就是味道，下调料不过是把这股鲜气引出来。
2. 清：下油要轻，汤色要澄，味道要吃得通透。一碗汤端上桌能清清楚楚看见碗底，一盘菜吃到光，盘底也不能汪着一层油。
3. 微甜：甜是垫在底下的味。它不像糖醋里脊那样甜得直白，而是隐在咸味深处的一点回甘。即便炖一碗东坡肉，那股甜也该稳稳藏在酱油里，绝不能自己跳出来。
4. 时令：春天的笋、夏天的茄子、秋天的莼菜、冬天的腌笃鲜。并不是桌上每样菜都要掐着日子吃，但当真讲究时令的那几样，一旦过了季，便索性别去做。

拿这四条规矩做基线，你做出来的川菜会比四川人做的清爽，做出来的法餐会比法国人做的不油腻，做出来的粤菜也会比广东人做的更柔和。这中间没有高低对错，图的是整个味觉系统的一致。一桌菜摆出来，从凉菜到主菜再到一碗热汤，整顿饭的调子必须是连着的。

这本书不写的

• 网红菜：像蛋黄酥、脏脏包、桂花酒酿这类出自小红书的产物，这本书里一道都不会收。在家里做菜，核心永远是一日三餐的日常，而不是摆一个看一次就丢掉的造型。
• 重口味：麻辣牛蛙、毛血旺、地三鲜这类菜并不是不好，只是不在整本书的味觉系统里。真想吃这几口不妨去外头的馆子，自家厨房里做出来的菜，无论如何都要比馆子里轻一些。
• 复杂技法的炫技版：比如费工吊上三天的清汤，或者自己揉面擀皮包馄饨。这类路数在后面的「烹饪技巧」一章会给出家常版本，但在各道菜的具体步骤里，默认你平日不会去费这种工夫。
• 替代品：这里绝不会出现「手边没料酒可以用啤酒」「没有生抽可以用酱油」这类折衷的话。全书都假定你厨房里的基础调料早已备齐，要是手头还差着几样，开火前就先去置办好。

怎么读这本书

这本菜谱用不着从头到尾按部就班地读，今晚想吃哪样，直接翻到那一页便可。不过在第一次下厨之前，请先读一遍「烹饪技巧」那一章。里面交代的火候、刀工、调味顺序，是后面所有菜谱默认你早已摸清的规矩。即便你已经在灶台前做了几年饭，翻一翻那一章，也能顺手查漏补缺。

关于克数

这本书里列出的所有食材，都给出了明明白白的克数、个数或者毫升数，分量一概按照 2-3 人份来定。

「适量」两个字，大概是家常菜谱里流传最广的谎言之一。刚进厨房的新手根本拿不准所谓的适量到底是多少；掌勺多年的老手早已全凭肌肉记忆，本就不需要看克数。但标明具体的克数，对新手至关紧要，对老手也全无妨碍。

唯一的例外是盐、糖、生抽这几样。书里遇上它们，多半会写明「先放一半，尝过再决定」。毕竟各家盐的咸度、酱油的咸淡各自有别，当天买来的食材含水量也天天不同，真要是机械地照着克数硬倒进去，反而容易把菜做废。

关于灶火

家里的燃气灶，拧到头最大火力大约 4-5 千瓦，而专业餐厅里的炒锅灶能达到 25-30 千瓦。这是家庭炒菜永远做不出餐馆那种镬气的根由。但这事其实并不打紧，家庭做菜的目标从来不是镬气，而是稳定。

做油爆虾、青椒炒肉这类爆炒的菜，在家里操作，窍门其实就这么几条：

• 锅烧到冒烟再下油（以此弥补火力的不足）
• 食材入锅前务必彻底沥干（湿漉漉的食材一下锅，爆炒转眼就变成了蒸）
• 一次只炒一份的分量（下锅的分量一旦太多，锅温便会跌得太快）
• 提前把碗芡调好（赶在手忙脚乱之前，让所有调料都各就各位）

关于这本书的第二个原则：克制

家常菜最容易失手的地方，往往不在于不会做，而在于手里做过了头：

• 一锅里塞进三种配菜，炒出来每样都尝不出本味
• 调味料一口气放上六七种，在舌尖上互相打架
• 酱油、生抽、老抽、蚝油各自舀上一勺，端上桌通体发黑，咸得齁人
• 蒜、葱、姜、香菜、辣椒样样不落，结果每一样都找不着存在感

少而精。炒一盘清炒虾仁，当之无愧的主角只有虾仁，葱姜只是垫在底子里提味，分量再多一些就是破坏。炖一锅腌笃鲜，全靠咸肉吊出鲜肉、鲜肉引出笋的鲜，这当口但凡多放进一样豆腐，整锅汤便全错了。

每次下厨做菜之前，先问自己一句：「这道菜的主角是什么？」只要能把这一句答上来，剩下的事情便全都清楚了。