序言 + 杭州口味的基线¶
为什么有这本书¶
家里做菜这件事，市面上的资料分两个极端：一种是「五分钟快手菜」，把菜糟蹋了；另一种是「米其林大厨教你」，家里灶头根本做不到。中间那段，也就是「家里灶头能做、但做出来真好吃」的菜谱，反而稀缺。
这本书就是写中间那段。
杭州口味是什么¶
杭州人的味觉指北只有四条：
- 鲜 - 鲜是底色，不是味精的那种鲜，是食材本身的鲜被调味放大的鲜。一碗高汤、一只活虾、一把春笋，自身就是味道，调味只是让它出来
- 清 - 油不重、汤要清、味道要透。一碗汤端上来能看到碗底，一盘菜吃完盘底没汪着油
- 微甜 - 甜是底味，不是甜得像糖醋里脊那样直白的甜，是隐在咸里的一点回甘。东坡肉的甜要藏在酱油里，不能跳出来
- 时令 - 春天的笋、夏天的茄子、秋天的莼菜、冬天的腌笃鲜。不是每样菜都讲究时令，但讲究时令的那几样，过了季就别做
用这四条做基线，你做的川菜会比四川人做的清爽，做的法餐会比法国人做的不油腻，做的粤菜会比广东人做的更柔和。这不是好坏的对错，是味觉系统的一致性 - 让一桌菜从凉菜到主菜到汤，调子是连着的。
这本书不写的¶
- 网红菜 - 蛋黄酥、脏脏包、桂花酒酿之类的小红书产物，这本书一道都不收。家里做菜的核心是日常，不是一次性的造型
- 重口味 - 麻辣牛蛙、毛血旺、地三鲜之类的菜不是不好，但不在这本书的味觉系统里。想吃这些去馆子，家里做的应该比馆子轻
- 复杂技法的炫技版 - 比如吊三天的清汤、自己做面条擀皮包馄饨。这些技法本书的「烹饪技巧」一章会介绍家常版，但每道菜的步骤里默认你不做这些
- 替代品 - 没有「没料酒可以用啤酒」「没生抽可以用酱油」这种话。这本书假定你家里基础调味是齐的，不齐就先去置办
怎么读这本书¶
按章节读不必，挑你今晚想做的菜直接翻到那道。但第一次做菜前，请先读「烹饪技巧」一章，里面写的火候、刀工、调味顺序，是后面所有菜默认你已经会的事。如果你已经做了几年菜，那一章对你也是查漏补缺。
关于克数¶
这本书所有食材都给出克数 / 个数 / 毫升数，按 2-3 人份。
「适量」是家常菜谱的最大谎言之一。新手不知道适量是多少；老手不需要看克数因为已经形成肌肉记忆。但克数对前者关键、对后者无害。
例外：盐、糖、生抽这些，会写「先放一半，尝过再决定」，因为各家盐的咸度、酱油的咸度、当天食材的含水量都不同，机械按克放反而会废。
关于灶火¶
家里燃气灶最大火力大约 4-5 千瓦，专业餐厅炒锅灶 25-30 千瓦。这是家庭炒菜永远做不出馆子镬气的根本原因。但这不重要，家庭做菜的目标不是镬气，是稳定。
爆炒类的菜（油爆虾、青椒炒肉），家里做的窍门是：
- 锅烧到冒烟再下油（弥补火力不足）
- 食材一定要沥干（湿食材入锅就成蒸了）
- 一次炒一份的量（多了温度下降太快）
- 提前调好碗芡（手忙脚乱前所有调味都已就位）
关于这本书的第二个原则：克制¶
家常菜最容易翻车的不是不会做，是做过头：
- 配菜配三种放进去，每样都尝不出来
- 调味放六七种，互相打架
- 酱油生抽老抽蚝油都来一勺，结果发黑齁咸
- 加蒜、加葱、加姜、加香菜、加辣椒，每样都没存在感
少而精。一道清炒虾仁，主角是虾仁，葱姜只是垫底，再多就破坏。一锅腌笃鲜，主角是咸肉吊出鲜肉、鲜肉吊出笋的鲜，多放一样豆腐都是错的。
每次做菜前问自己一句：「这道菜的主角是什么？」答上来，剩下的事就清楚了。