第三部 - 江浙¶
江浙菜算不上一个整齐划一的单一体系统，更像是由淮扬、本帮、苏州、绍兴与宁波几路做法各自生长、彼此借光长出来的一大家子。底下通用的底色是清与鲜，落到各处门派又各有分晓：淮扬最重刀工和清炖，本帮偏爱浓油赤酱里的那股甜，苏州求的是细巧甜润，绍兴仗着黄酒与咸物吊味，宁波紧挨着大海，桌上的主角自然是鱼鲜与海蜇。
这章挑出的 10 道菜，是各路风味里能在家里操持、做出来又确实别有滋味的代表。写这些菜，图的从来不是虚张声势的“地道”，而是摸清每道菜的味觉骨架，弄明白家常灶台怎么把这副骨架稳稳立起来。蟹粉狮子头的清炖、文思豆腐的刀工、松鼠桂鱼的形貌，初看难免唬人，拆开来其实步步都是手边常法；真正怕的，无非是做的人分不清哪一处必须较真、哪一处不妨将就。
历史与地理¶
江浙这片版图的骨肉，底子上全是水画出来的：长江下游冲出的平原、太湖四周铺开的水网圩田、钱塘江与杭州湾交汇的入海口，外加一条将它们贯通串联的京杭大运河。这里地势低平，河渠密布，土质肥沃，从南朝起便有大批北方移民南迁拓垦，到了宋代已然稳固成公认的“鱼米之乡”；南宋定都临安，更是一笔把全国的财赋与饮食重心，实打实压在了这片水土之上。
运河的走向定下了城市的起伏。扬州在唐宋时便扼守着漕运咽喉，到了明清更是两淮盐运使司的衙署所在，天下过半的食盐税银都要从这里过关。盐商兜里银钱堆积，闲来无事，便在养私厨、摆家宴上互相较劲；淮扬菜里对清炖的执着、对刀工的苛求、对整饬精细的讲究，就是被这一席席豪奢的宴饮一道道逼出来的，蟹粉狮子头、大煮干丝、文思豆腐，无一不是盐商家厨手底下的产物。苏州与无锡靠着运河偏南的一段，风气与扬州相仿，只是顺着水土又多添了几分甜润和精巧。
上海走的是另一条脉络。1843 年五口通商开埠之前，所谓的上海菜还只是郊县的乡土家常（像浦东三林一带的“铲刀帮”）。开埠以后，江浙、广东、徽州的移民潮水般涌入，各帮菜馆在街市上争奇斗艳，原先质朴的本地滋味在徽菜的浓油赤酱、淮扬的细致讲究与宁波的咸鲜醇厚里来回揉捏，直到二十世纪二三十年代，才最终定型出“本帮菜”的名号。响油鳝糊、葱烤鲫鱼、葱油海蜇这些如今被视作本帮看家的名菜，骨子里全是从徽帮与苏锡帮那里借来底子，再在锅里狠狠加上一把浓郁的糖色。
浙北与苏南的味道也有分野。杭州与绍兴枕着山丘好饮老酒，做菜离不开醇厚的黄酒；宁波倚着海岸，满桌以鱼鲜海蜇当家，常用咸齑（雪菜）这等腌物来压阵提味；苏南深居内陆水网，唱主角的是鱼虾河蟹，落味也更偏清甜。整个江浙爱放糖，倒不是打娘胎里带来的习气，而是富庶日子结出来的果实：糖在旧时代是金贵的奢侈品，锅灶里敢天天大把下糖，全仗着这方水土底子厚实。富商士绅的深宅大院里先甜了起来，年深日久，才慢慢浸润成寻常百姓家的家常滋味。
蟹粉狮子头¶
起源¶
这是淮扬菜里的当家名品，根子在扬州。地方旧志里早有记载，隋炀帝巡游扬州一带时便有了“葵花斩肉”的雏形，一路传到清代两淮盐商的私厨手里，才算真正落定成今天的规矩。盐商银钱豪阔，待客极讲排场，家厨为了在席面上显露手段，特意把斩肉团做得硕大而松散，出笼时表层微微隆起，宛如雄狮鬃毛蓬松舒展，这才挣下了“狮子头”的名号。淮扬的做法走的是清炖路子，汤水清亮，肉质细嫩，全凭猪肉与高汤自身的鲜美撑起场面，绝不借酱色来遮掩压味，同北方红烧路数的四喜丸子完全是两码事。蟹粉则是逢着秋冬大闸蟹上市时添进去的金贵版本，唯有江南水乡这般产蟹丰饶之地才操持得起；平日里即便换作大白菜或是河蚌同煨，滋味也照样立得住。落到家常厨房里，最紧要的关窍是肉馅必须手剁而不能贪省事用绞肉机：机器绞出来的是烂成一团的肉糜，肌理纤维被绞得粉碎，炖出来只是一只死紧的肉丸，再也吃不出那份松如鬃毛的妙处。
食材¶
3-4 人份（4 个狮子头）：
- 猪前腿肉 500 g（肥三瘦七，手剁成石榴粒大小，切莫用机器绞成肉糜）
- 蟹粉 80 g（蟹肉 + 蟹黄，自家拆取或买现成皆可）
- 马蹄 60 g（去皮切细碎丁，不能省，是肉团内部松散透气的关键）
- 鸡蛋清 1 个
- 姜末 3 g、葱白末 5 g
- 黄酒 15 ml
- 生抽 10 ml
- 白糖 3 g
- 盐 3 g
- 玉米淀粉 10 g
- 高汤或清水 800 ml（用高汤风味更醇）
- 大白菜叶 4-5 片（铺垫锅底）
- 葱片姜片 各几片（入汤提味）
步骤¶
- 猪肉手剁：先切薄片、再切细丝、再改小丁，最后粗剁成石榴粒大小，切记别剁成肉泥
- 将剁好的肉粒放入大碗，加入一半蟹粉、马蹄丁、姜葱末、黄酒、生抽、白糖、盐、淀粉与蛋清
- 顺着一个方向搅拌 5 分钟至肉馅上劲，感觉肉质发粘、易于成团即可，这是肉团久炖不散的关键
- 双手沾上凉水，将肉馅均分成 4 份，每份在两掌之间轻轻摔拍 20 下团成球状，借此拍出内部多余空气，肉团质地才会松软
- 在团好的肉球顶部轻轻按出一个小坑，填入剩下的蟹粉
- 砂锅底部铺好白菜叶，垫上葱姜片，将狮子头轻缓摆入锅中，切忌叠放，随后倒入高汤至刚好没过肉团
- 大火烧沸，仔细撇净浮沫，随后转至最小火，盖上锅盖慢炖 1.5 小时
- 关火前先尝尝汤味，偏淡才补上几粒细盐，起锅前撒上几粒葱花
关键¶
- 手剁石榴粒是整道菜的灵魂，若是贪省事用机器绞肉，吃起来便与普通肉丸无异，既不松软也不鲜嫩
- 肥三瘦七的配比切莫更动，瘦肉太多肉质发柴，肥肉过量则满口油腻
- 马蹄丁能让肉团内部留出细微空隙，带来爽脆口感；若是少了马蹄，团子便容易死紧发腻
- 拍打成团而非揉搓，两手摔拍是将空气均匀带入肉里以求松软，用力揉搓反而把空气全挤了出去
- 全程保持最小火慢炖，火势稍大便容易冲散肉茸，让原本清亮的汤水变浑
常见错误¶
- 用机器绞肉：肉质纤维全断，做出来只是一只紧实肉丸，算不上狮子头
- 用全瘦肉：缺乏油脂润泽，炖好后口感干硬发柴，咬下去尽是肉渣感
- 不放马蹄：肉团内部没有空隙支撑，质地死实沉重
- 大火翻滚沸煮：汤水变浑，肉团也容易被沸水冲散解体
- 没撇净浮沫：残存血沫散在汤里，使得汤面浑浊不清亮
大煮干丝¶
起源¶
这是淮扬早茶里的头牌角色，源头在扬州。它的前身是清代盐商家宴上的“九丝汤”，当年乾隆六下江南巡幸扬州，地方官迎驾进献的便是这道名点。后来富春、冶春等百年茶社将它从深宅大宴引到了寻常茶肆的台面上，就着一壶香浓的魁龙珠茶，便构成了扬州人一天的开场。这道菜底子里本没有半点厚重浓味，全凭干丝细如发丝与清汤吊鲜这两手撑起局面，是淮扬刀工传统里最具分量的代表作之一，与文思豆腐、蟹粉狮子头并称为扬州城里的三大功夫菜。不同于苏锡一带偏好甜润的干丝做派，淮扬一路讲究的是咸鲜清冽，汤面清澈见底，食材各见本色。若在自家厨房操持，30 分钟便能利落出锅；选用市面上现成的薄百叶或切好的细干丝即可，大可不必非要硬逼着自己把一块大方豆腐干平片出 36 层来。
食材¶
3 人份：
- 白干丝（细豆腐丝）250 g（菜场或超市有现成，越细越好）
- 鸡丝 80 g（熟鸡胸肉撕成细丝）
- 火腿丝 30 g（金华火腿，蒸软后撕成细丝）
- 笋丝 60 g（春笋或冬笋皆可，切细丝焯水）
- 香菇丝 20 g（干香菇泡发切丝，可省）
- 高汤 700 ml（鸡汤或猪骨汤，须用清汤而非浓汤）
- 姜片 3 片
- 黄酒 5 ml
- 盐 3 g（最后调味）
- 白胡椒粉 0.5 g
- 葱花 少许（起锅前撒入）
- 香菜 少许（可省）
步骤¶
- 干丝放入沸水中汆烫 2 次：第一次入开水锅烫 1 分钟后捞起，重新换水烧沸后再汆 1 分钟，彻底去除豆腥与残留的碱味
- 笋丝冷水下锅煮 3 分钟去除苦涩味，捞出沥干备用
- 将熟鸡丝、火腿丝与泡发的香菇丝分别理顺备好
- 砂锅中注入高汤，加入姜片与黄酒，大火烧开
- 下入干丝、笋丝与香菇丝，转中火慢煮 10 分钟，让干丝充分吸饱高汤鲜味，由硬挺转为柔韧软润
- 下入鸡丝与火腿丝，继续同煮 3 分钟
- 尝尝汤汁咸淡调入适量细盐，出锅前撒上白胡椒粉、葱花与香菜即可
关键¶
- 干丝务必汆水两次以退去豆腥与碱味，省去这一步整锅汤都会泛出怪味
- 高汤是底味，用清水寡煮便失了这道菜的真意，退而求其次也当用鸡汤块兑水调底
- 火腿丝必须临近起锅时下，若久煮不仅肉质发柴，香气也会随之散失
- 汤水讲求清亮见底，一眼望去能分明辨出火腿的嫣红、鸡肉的洁白、笋丝的嫩黄与葱花的翠绿，方显上品
常见错误¶
- 干丝不汆水：豆腥与碱味过重，坏了整碗菜的清气
- 误用白浊浓汤：煮成奶汤干丝，偏离了大煮干丝清亮本色
- 火腿丝过早下锅同煮 10 分钟：肉质发硬发柴，鲜味尽失
- 调味时加入生抽或老抽：汤底发暗发浑，干丝被酱色染污
文思豆腐¶
起源¶
这是淮扬刀工菜里的极致。相传清代乾隆年间，扬州天宁寺有位法号文思的和尚擅长做素斋，能把一块软嫩的豆腐切得细如发丝；乾隆南巡时尝过这道菜，特意列入宫廷膳单，菜名便跟着流传开来。扬州自古扼守漕运与盐运的咽喉，寺院素斋同盐商家宴彼此熏染，这才逼出了把素常食材琢磨到极致刀工的规矩。这道菜的味觉底子其实极简，不过是鸡汤配上菌菇笋丝吊出一勺清鲜，全靠豆腐丝细如云絮这一桩功夫撑起整碗的品相与吃口。同是做豆腐，广东有菊花豆腐，四川有麻婆豆腐，却只有淮扬琢磨出让豆腐在汤里漂成一团云的做法。自家厨房操持，倒不必非要追求挑起来根根不断的绝活，切到 1 mm 见方的细丝便已足够，口感与卖相就都齐备了。
食材¶
3 人份：
- 内酯豆腐 1 盒 380 g（必须内酯豆腐，老豆腐切不出细丝）
- 香菇 1 朵（切细丝）
- 笋 30 g（切细丝）
- 火腿 15 g（切细丝）
- 青菜叶 30 g（菠菜叶或鸡毛菜叶，切细丝）
- 高汤 600 ml（鸡汤）
- 盐 2 g
- 白胡椒粉 0.5 g
- 水淀粉 15 ml（玉米淀粉加水调匀）
- 麻油 几滴（可省）
步骤¶
- 内酯豆腐连盒倒扣在深盘里轻轻脱出，切莫直接用手硬取，免得捏碎。
- 平刀片成 1 mm 薄片：刀面先蘸凉水，左手平按住豆腐上方，刀身贴平砧板横片过去，片好后保持整块不散。
- 将豆腐顺转 90 度，直刀切成 1 mm 细丝：刀刃继续蘸凉水，手劲要轻，切完后整块豆腐依然聚成方块。
- 放入冷水盆中轻轻一推，豆腐丝便在水里自然漂散开来，借这一步就能看出刀工是否齐整。
- 锅中高汤烧开，下入香菇丝、笋丝与火腿丝煮 3 分钟。
- 加入盐与白胡椒粉调味。
- 用漏勺托住豆腐丝轻柔滑入汤中，切忌整盘倾倒以防断成碎段，入锅后再用勺背轻轻推散。
- 下入青菜丝煮 30 秒。
- 淋入水淀粉勾一层薄芡，汤汁微稠而不黏滞，起锅前滴上几滴麻油即可。
关键¶
- 内酯豆腐质地比老豆腐和普通嫩豆腐更为细软，是能够切出细丝的底子。
- 切豆腐时刀刃必须蘸足凉水，若是干刀下切，豆腐容易黏在刀面上扯断。
- 切好后整块豆腐要保持方正不散，移入冷水中再行散开，形态才够漂亮。
- 豆腐丝入锅须用漏勺托入而切忌直接倾倒，猛力倒下去极易碎成断截。
- 勾芡务必求薄，汤水稍见稠滑即可，芡若是勾重了就成了豆腐羹而不是清汤。
常见错误¶
- 误用老豆腐：质地过硬切不细，下刀只能切出粗丝。
- 刀面不蘸水：豆腐极易粘刀导致断丝。
- 直接用手抓取豆腐丝：受力不均会碎成一团。
- 勾芡过稠：汤水黏滞，失了清汤风味而变成豆腐羹。
- 大火翻滚沸煮：剧烈沸水会把细豆腐丝彻底冲散冲烂。
红烧划水¶
起源¶
这是本帮菜里分量颇重的一道硬菜，底子源自杭帮与绍兴一带的家常烧鱼，到了上海被各大本帮馆子改头换面，做成了浓油赤酱的当家招牌。“划水”专指草鱼靠近尾鳍的那一截，因鱼在水中游动全凭尾巴划水，这一段活肉运动量大、肌理细密、胶质丰厚，焖出胶汁来能稳稳挂在筷头上拉出细丝。一条草鱼一年只切得出两段划水，旧时本帮馆子里若被一两桌食客预订，往往早早告罄，才成就了它在席面上的稀罕身价。本帮的做法与杭州西湖醋鱼那种清鲜酸甜截然不同，走的是重油重酱配冰糖收浓汁的路数，糖色深厚、酱色油亮，同葱烤鲫鱼、红烧肉归在同一个味觉门派。它是江浙人冬日餐桌上的压阵大菜，也是上海老饭店里点单率极高的鱼品之一。
食材¶
2-3 人份：
- 草鱼尾 500 g（须带尾鳍那段，切莫用鱼身中段）
- 油 30 ml
- 姜 5 片、葱白 3 段、蒜 4 瓣（拍裂备用）
- 干辣椒 1 个（可省）
- 生抽 25 ml
- 老抽 8 ml
- 冰糖 20 g
- 黄酒 25 ml
- 镇江醋 10 ml（分两次使用）
- 热水 350 ml
- 葱花 少许
步骤¶
- 鱼尾洗净，两面用厨房纸彻底吸干水分，鱼身两侧各斜划 2 刀深至鱼骨。
- 铁锅烧至微微冒烟，下入油与几片生姜煸香，顺手用姜片在锅底抹上一遍以防粘锅。
- 鱼尾下锅，保持中火每面煎 3 分钟，鱼皮未结壳前切莫急着翻动以免破损，待定型后再翻面煎 3 分钟。
- 将鱼尾轻轻推至锅边，下入葱段、姜片、大蒜与干辣椒爆出香味。
- 顺着锅边烹入黄酒，调入生抽、老抽、冰糖、5 ml 镇江醋与热水，水量须没过鱼身一半。
- 大火烧沸后转中小火，盖上锅盖焖煮 12 分钟，中途揭盖用勺子将锅中汤汁向鱼身浇淋两次以助入味。
- 揭开锅盖转大火收浓汤汁，待汤汁剩下约 1/3 时，沿锅边淋入剩下的 5 ml 醋。
- 待汤汁收至浓稠发亮、紧紧挂在鱼身上即可出锅，起锅后撒上葱花。
关键¶
- 划水务必选用带尾鳍那段，此处活动充沛、胶质丰腴，烧出来的汤汁才能挂得住。
- 鱼身擦干、热锅冒烟与生姜抹锅这三手是防止鱼皮粘锅破损的要诀。
- 鱼下锅后须煎满 3 分钟再翻面，翻动过早鱼皮尚未结壳，极易破碎。
- 镇江醋须分作两次下锅，前期焖煮去腥入味，出锅前淋入则是为了激发出锅香气。
- 焖煮中途须舀汁浇淋鱼身两次，家常锅具偏小，鱼身往往半浸半露，浇汁能让上半截均匀吸味。
常见错误¶
- 鱼皮表面残留水分：下锅煎制时极易粘锅导致鱼皮破裂。
- 未定型便急于翻面：鱼皮扯破导致鱼肉散落。
- 醋一次性全倒下锅：久煮之后醋香散失殆尽。
- 焖煮时间过长：肉质软烂松散，底汤中的胶质容易焦糊。
- 误用鱼身中段代替尾段：中段胶质不足，难以熬出浓稠发亮的挂汁。
绍兴醉鸡¶
起源¶
这是绍兴菜里最有分量的一道当家冷碟，骨子里正是绍兴黄酒风物的自然延伸。绍兴自春秋时期便是越国故都，以鉴湖水融汇糯米酿出的黄酒，到了南宋已成朝廷贡品，明清两代更装在锡瓶里顺着运河行销全国。当地人善饮，饮酒之余顺理成章将酒意揉进庖厨，衍生出腌、糟、醉一整套酒入菜的门道，醉鸡、醉虾、糟鸡与糟毛豆皆是由此生发而出。在绍兴菜的谱系里，“醉”字专指以生酒香浸润熟料，它与用酒糟的“糟”、用发酵咸物的“霉”并立，成了绍兴风味有别于江浙其他流派的鲜明记号。做家常醉鸡，要紧处在于让熟鸡肉浸在生冷的花雕酒汁里慢慢吃透酒气，与杭州一带的白斩鸡、盐水鸡大不相同，胜负全在一坛好酒。在自家操持这道菜需得提前一天备好，耐着性子浸润过夜才能透骨入味，半点急躁不得。
食材¶
3-4 人份：
- 三黄鸡腿 2 只 500 g（选用带骨鸡腿，用鸡胸肉口感容易发柴）
- 花雕酒 200 ml（选用绍兴五年陈以上，二十年陈固然更好但不必强求）
- 鸡汤 200 ml（煮鸡的原汤过滤后留用）
- 生抽 15 ml
- 盐 5 g
- 冰糖 5 g
- 姜 4 片
- 葱白 2 段
- 枸杞 10 粒（可省）
步骤¶
- 鸡腿洗净后冷水下锅，加入葱姜与 5 ml 黄酒，大火烧开后仔细撇去浮沫，转小火保持微沸煮 12 分钟，切莫大火滚煮以免肉质发柴。
- 关火后加盖焖 8 分钟，利用锅内余温让鸡肉内部慢慢熟透。
- 捞出鸡腿立刻浸入冰水中 5 分钟，激凉能使鸡皮迅速收紧、肉质弹韧。
- 将煮鸡的原汤用滤网过滤，留出 200 ml 备用。
- 调制醉汁：将 200 ml 花雕酒、200 ml 鸡汤、生抽、盐、冰糖、姜片与枸杞混合，搅拌至糖盐融化即可，切忌加热煮沸，否则生酒香气便散失了。
- 捞出鸡腿彻底擦干表面水分，整只放入保鲜盒中，倒入醉汁完全浸没鸡肉。
- 盖紧盒盖放入冰箱冷藏浸泡 24 小时，最少也要冷藏 12 小时，过夜浸泡风味更醇。
- 享用前取出鸡腿斩切成块装盘，淋上少许容器里的醉汁即可。
关键¶
- 鸡肉熟化须采用煮焖结合的两段法：煮 12 分钟至八成熟，离火焖 8 分钟让余温焐熟内里，肉质方能细嫩不柴。
- 出锅后务必冰水浸透，冷热骤变能使鸡皮紧致爽脆、鸡肉紧实，若是浸温水则表皮发软无力。
- 调配醉汁切忌加热煮沸，花雕一旦煮开酒香便挥发殆尽，醉鸡图的正是那股生酒的醇香。
- 冷藏浸泡的时间以冷藏 24 小时为佳，若是只泡 6 小时仅有表皮沾上咸味，咬到深处鸡肉依然寡淡。
- 花雕酒的年份以五年陈以上为宜，若是贪便宜用普通料酒，做出来便只有刺鼻酒精味而无陈酿醇香。
常见错误¶
- 全程大火沸水滚煮：肌肉纤维收紧，导致肉质粗硬发柴。
- 煮好后未用冰水浸泡：鸡皮松软缺乏弹性，失了爽滑口感。
- 误将醉汁下锅煮开：变成普通的熟黄酒煮鸡，失去生醉的清爽酒韵。
- 仅浸泡 6 小时便急于食用：只有外皮入味，鸡肉内部依然无咸淡。
- 用普通烹饪料酒替代花雕：酒精气息刺鼻，缺乏陈年黄酒的醇厚余香。
葱烤鲫鱼¶
起源¶
这是本帮的一道经典凉菜，底子本是上海老城厢的家常菜。二十世纪二三十年代，各帮厨子在上海抢市场，本帮馆子顺势把它收了进来，做成当家招牌之一。江南河网里的鲫鱼产量大、价钱低，只是小骨多、腥味重。旧时做家常下饭菜，总要在锅底垫上厚厚一层葱段，加冰糖和酱油慢火细焖：骨头焖酥了，腥气压了下去，甜味也全透进了肉里，成了地道的上海人家做法。这道菜的味觉骨架全在葱香、酱色与回甘。苏州一带的葱油鲫鱼只求清淡葱香，本帮的糖色却下得重得多，与红烧肉、本帮熏鱼共用同一套酱色甜味。热吃冷吃都好，冷吃尤其香，放凉之后，葱与鱼的味道全化在凝结的胶质里。上海人家里常在冰箱备上一盒，拿来配粥配面，正是最典型的「过夜更入味」的本帮冷菜。
食材¶
2-3 人份（4 条小鲫鱼）：
- 小鲫鱼 4 条 共 600 g（每条 150 g 左右，太大入味难）
- 香葱 200 g（整大把，葱白葱绿都用，切 5 cm 段）
- 姜 4 片
- 油 60 ml（这道菜的油不能省）
- 生抽 30 ml
- 老抽 10 ml
- 冰糖 30 g（本帮做法偏甜）
- 黄酒 30 ml
- 镇江醋 10 ml
- 八角 1 颗
- 桂皮 1 小块（可省）
- 热水 400 ml
步骤¶
- 鲫鱼刮去鳞片、掏净内脏，彻底擦干鱼身两面的水分，鱼身两侧各划 2 刀。
- 锅烧到冒烟后倒入 30 ml 油，将鱼下锅以中火煎至两面金黄（每面约 3 分钟），煎好盛出备用。
- 锅中再倒入 30 ml 油，下入一半葱段与姜片，用中火慢煸 3 分钟，直到葱段发软、边缘泛黄。
- 将煸软的葱段在锅底铺平，摆上煎好的鱼，再把剩下的一半葱段均匀盖在鱼身上。
- 调入八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、黄酒、5 ml 醋与热水，水量没到鱼身一半。
- 大火烧开后转小火，盖上锅盖焖 30 分钟。
- 揭开锅盖转大火收汁，顺着锅边淋入剩下的 5 ml 醋。
- 待汤汁浓稠发亮、均匀挂在鱼身上即可关火，将整锅连葱带鱼一同盛出装盘，常温下放凉后再吃更为醇香。
关键¶
- 葱要用一大把，一半垫在锅底，一半盖在表面，葱量给足了才能逼出浓郁葱香。
- 垫底的葱必须先煸软发黄，若是生葱直接垫底烧煮，散出来的便只是一股生葱气。
- 冰糖要放够，本帮葱烤鲫鱼本就偏甜，糖放少了便失了地道的本帮风味。
- 慢焖 30 分钟能把细小鱼骨彻底焖酥，家常版咬骨头不扎嘴。
- 冷吃比热吃香，放凉之后，葱香与鱼鲜便在胶质里彻底融为一体。
常见错误¶
- 葱量不够：失了葱香的灵魂。
- 葱不煸直接铺底：生葱味太重。
- 糖放得太少：烧成了普通的红烧鲫鱼，失了葱烤的风味。
- 焖得不够透：骨头硬而扎嘴。
- 鱼煎得不到位：压不住腥气。
响油鳝糊¶
起源¶
这是苏锡与本帮两地共有的夏令招牌。它的源头在无锡与苏州一带，待上海开埠之后，被本帮馆子一路纳为己有，渐渐成了上海老饭店与德兴馆的当家菜。江南民间素有「小暑黄鳝赛人参」的说法，黄鳝从端午到小暑这段时节最为肥美。旧时苏锡农家捉到野生黄鳝，多是划丝下锅大火热炒；传到本帮馆子里，厨子把它改成了浓芡的做法，汤汁里重重地加糖加酱，临上桌前再堆上生姜末、蒜末与葱花，兜头浇上一勺滚油。「响油」二字，正出自这最后淋油的一记声响：滋啦一声，生葱姜蒜的香气被滚油瞬间激出，是这道菜的名目由来，也是整道菜提味的关键。它与川菜的爆鳝、淮扬的炝虎尾全然不是一路，本帮的做法讲究甜咸浓芡，糖下得比生抽还多，是浓油赤酱落在水产上的典型样子。若在家里做，务必让鱼贩事先杀好划丝，自己处理黄鳝实在太费事。
食材¶
2 人份：
- 鳝丝 300 g（鱼贩划好的熟鳝丝，买回家自己再焯一下）
- 油 30 ml + 30 ml（后一份留作最后浇油）
- 姜末 5 g、蒜末 8 g（生的，不下锅）
- 香葱花 8 g（生的，不下锅）
- 香菜末 5 g（可省）
- 生抽 20 ml
- 老抽 5 ml
- 白糖 15 g
- 黄酒 10 ml
- 镇江醋 5 ml
- 白胡椒粉 1 g
- 玉米淀粉 8 g + 水 30 ml（调水淀粉）
- 高汤或清水 100 ml
步骤¶
- 鳝丝放入沸水中焯 30 秒捞出沥干，去掉多余的黏液与腥味。
- 锅烧热后倒入 30 ml 油，下入鳝丝用大火翻炒 1 分钟。
- 调入黄酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉与高汤，大火烧开。
- 转中火焖 3 分钟，让鳝丝充分入味。
- 顺着锅边淋入镇江醋。
- 淋入水淀粉勾出浓芡，让汤汁紧紧裹住鳝丝，随后盛入深盘中。
- 在鳝丝正中间堆上一小堆生姜末、蒜末、葱花与香菜末。
- 另起小锅烧热 30 ml 油至冒烟（约 8 成热），趁热滋啦一声浇在姜蒜葱堆上。
- 端上桌立刻拌匀开吃。
关键¶
- 鳝丝一定要焯水去黏液，省了这一步，烧出来的鳝丝腥气重。
- 芡要浓，响油鳝糊的这个「糊」字全靠勾芡，芡调稀了就成了普通的炒鳝丝。
- 姜蒜葱生着最后浇热油激香，是这道菜真正的灵魂。
- 浇油时油温要够 8 成热，温油浇上去激不出这股生香。
- 端上桌必须立刻拌匀，等久了热油变凉，香气便少了一截。
常见错误¶
- 鳝丝不焯水：腥黏难咽。
- 芡汁太稀：成了汤鳝丝。
- 姜蒜葱炒熟了再撒：失了生料被热油激香的意义。
- 浇的油不够热：没有滋啦一声的声势。
- 端上桌不立刻拌：热油凉了，香气散失。
松鼠桂鱼¶
起源¶
作为姑苏菜在造型上的代表，这道苏州名菜早有渊源。旧志里记载，乾隆下江南巡至苏州松鹤楼，当时的菜单上便有一道「松鼠鱼」，起初用的是鲤鱼，后来才改用太湖桂鱼。苏州自古是鱼米之乡，太湖与阳澄湖一带鱼鲜丰富，姑苏菜的传统，向来在于把寻常河鲜做出形态、做出甜润、做出文气，松鼠桂鱼正是这门传统里最显刀工炫技的一道。它的核心动作在于改花刀、拍干粉、两次油炸与浇糖醋汁四步。鱼身改出菱形花刀，入油锅炸开之后形如松鼠竖立，热滚滚的糖醋汁浇上去的那一刻，盘中泛起滋滋声响，宛如松鼠吱叫，这道菜的名字便由此而来。它与杭帮的西湖醋鱼同在糖醋鱼一路，但西湖醋鱼是清水汆熟了浇酸甜汁，重在清雅；松鼠桂鱼则是干炸之后挂浓汁，重在造型与甜润，是苏州菜偏甜润这一路的登峰造极之作。在家里做，用桂鱼或鲈鱼都行，难点不在调味，而在改刀与油炸：花刀切到位是立住造型的根基，油温拿捏得准，则是外壳酥脆的关键。
食材¶
3-4 人份：
- 桂鱼或鲈鱼 1 条 700 g（让鱼贩去鳃去内脏，保持鱼身完整不破）
- 玉米淀粉 100 g（拍粉用，生粉也行）
- 鸡蛋 1 个
- 油 1 L（炸用，可重复利用）
- 盐 3 g、白胡椒粉 1 g、黄酒 10 ml（腌鱼）
糖醋汁： - 番茄酱 60 ml - 白糖 60 g - 镇江香醋 30 ml - 生抽 5 ml - 水 80 ml - 玉米淀粉 8 g + 水 20 ml（调水淀粉） - 油 15 ml
配料： - 青豆 30 g、玉米粒 30 g、胡萝卜丁 30 g（焯熟） - 葱白末 5 g、蒜末 5 g
步骤¶
- 鱼身剔骨保留头尾：从鱼鳃后切下切莫切断鱼皮，沿脊骨一路片到尾巴，将鱼骨整根抽出（让鱼贩代劳更省事）。
- 在鱼身肉面改菱形花刀：先以 45 度斜刀划到鱼皮不切断，再反向 45 度切出交叉花刀，深度到皮，间距约 1 cm。
- 将鱼用盐、白胡椒粉、黄酒抹匀，腌制 10 分钟。
- 鱼身蘸上蛋液，两面及花刀缝隙里都裹满玉米淀粉（花刀里的干粉一定要塞进去，炸完才能漂亮开花）。
- 鱼头单独裹上一层干粉。
- 油烧到 7 成热（约 200°C），手提鱼尾将鱼身先入油炸 1 分钟定型，随后再下鱼头。
- 保持中火炸 4 分钟到金黄外脆，捞出沥油。
- 油温升到 8 成（约 210°C），下锅复炸 30 秒让外壳酥脆。
- 装盘：鱼身竖立呈松鼠造型，鱼头朝上。
- 调汁：锅中倒入 15 ml 油，下蒜末爆香，加番茄酱翻炒 30 秒炒出红油。
- 倒入白糖、香醋、生抽与水烧开。
- 淋入水淀粉勾芡到明亮黏稠，撒入青豆、玉米粒与胡萝卜丁。
- 将糖醋汁趁热浇在鱼身上，撒上葱花，在一片滋啦声中端上餐桌。
关键¶
- 改花刀必须深至鱼皮不断，浅了炸不开花，深了切断鱼皮则容易散架。
- 拍粉时花刀缝隙都要塞进干粉，没裹上粉的地方炸出来是平的而不是开花。
- 必须经过两次油炸：头一遭定型，复炸才能酥脆外壳，只炸一次外壳容易发软。
- 手提鱼尾入油时务必先入鱼身，让花刀立起来定型。
- 糖醋汁一定要最后浇，浇得太早外壳很快就会被泡软。
常见错误¶
- 花刀切断鱼皮：下锅油炸时鱼身散架。
- 干粉没塞进缝隙：炸完无法开花。
- 省略复炸：外壳发软。
- 芡汁浇得太早：外壳全被泡软。
- 糖醋比例失衡：苏州与本帮口味偏甜，糖比醋通常要多出 2:1。
雪菜黄鱼¶
起源¶
这是宁波家常菜的代表，也是宁波咸鲜传统的一副标准模板。宁波贴着东海，舟山渔场是中国四大渔场之一，黄鱼自古就是宁波人最相熟的海鱼，早在明清时整条沿海产业链就建在黄鱼汛期上。雪菜（雪里蕻）则是江南腌菜里最家常的一种，宁波人到了冬天家家自腌，唤作「咸齑」，是配饭吊汤的万能压料。鱼鲜配腌菜是宁波菜最核心的味觉公式，从这道雪菜黄鱼到雪菜大汤黄鱼、咸齑笋丝汤、雪菜豆瓣，底下铺的全是同一个骨架：拿腌菜的咸与发酵风味去托海鱼的鲜，两种味道在汤里互相借力。它跟广东的清蒸黄鱼、本帮的红烧黄鱼走的是不同路子，宁波版必须做成奶白汤，全靠大火滚煮把鱼脂乳化开来，碎雪菜翠绿浮着，咸鲜见底。在家做这道菜，用小黄鱼或是冰鲜大黄鱼都行，新鲜度比品种重要。
食材¶
2-3 人份：
- 小黄鱼 2 条 共 500 g（或大黄鱼 1 条切段）
- 雪菜（雪里蕻）100 g（温水洗一遍去咸，挤干切碎）
- 春笋 80 g（切片，焯水去涩）
- 油 25 ml
- 姜 5 片
- 葱白 2 段
- 黄酒 15 ml
- 沸水 600 ml
- 盐 1 g（最后调味，雪菜自带咸味）
- 白胡椒粉 0.5 g
- 葱花 少许
步骤¶
- 黄鱼洗净，两面用厨房纸彻底擦干，在鱼身划 2 刀。
- 锅烧到冒烟后下油，放姜片煸香，顺手用姜片抹一遍锅底防粘。
- 黄鱼下锅，一面用中火煎 2 分钟，翻面再煎 2 分钟，直到两面金黄。
- 沿锅边淋入黄酒激出香气。
- 倒入沸水没过鱼身，这是煮出奶白汤的关键。
- 保持大火滚煮 5 分钟，直到汤色泛起奶白。
- 下入雪菜、笋片和葱白。
- 转中火再煮 5 分钟。
- 尝尝汤味再调盐（通常不用放，雪菜自带咸味），撒入白胡椒粉。
- 撒上葱花出锅。
关键¶
- 黄鱼擦干、锅烧冒烟加上姜片抹锅，三招做足才能防粘。
- 沸水入锅是煮出奶白汤的核心，若是加冷水，煮出来的便只是清汤。
- 大火滚煮才能让鱼脂彻底乳化，改用小火炖是不会变奶白的。
- 雪菜务必先用温水洗上一遍并用力挤干，不洗会齁咸，没挤干则会让汤味发稀。
- 盐几乎不用放，雪菜自身的咸味便足够了。
常见错误¶
- 鱼皮粘锅破：擦干鱼身这一步省不得，表面有水必定粘锅破皮。
- 加冷水：只能煮出清汤，见不到奶白。
- 雪菜没洗：汤与鱼肉都会齁咸。
- 笋不焯：吃起来会发涩麻嘴。
- 早放盐：鱼肉容易发柴，汤也会过咸。
葱油海蜇¶
起源¶
这是本帮与宁波两地共有的夏季冷盘，源头在浙东沿海。宁波、舟山一带的渔民处理捕捞上来的海蜇，用石灰与盐反复腌渍脱水制成海蜇皮，是中国最早成规模的海产腌制品之一。海蜇运到上海之后，被本帮馆子改造成一道佐酒冷盘：调汁用生抽、镇江香醋与白糖，再浇上一勺烧到 8 成热的葱油激出香气，自此成了上海宴席上几乎必出的开胃菜。它的味觉骨架全凭三件事撑着：爽脆口感、葱油激香与糖醋平衡。这跟北方拌海蜇头纯靠麻油、醋和蒜泥的家常路数不同，本帮版单讲究那一勺葱油的火候与咽下后的糖醋回甘。前后不到 10 分钟就能端上桌，难点全在海蜇的泡发：盐分没去净下口就齁，泡过了头又失了脆劲，这两处便是整道菜成败的分水岭。
食材¶
3-4 人份：
- 即食海蜇皮 200 g（已泡发的，菜场有售；若是买干货自己泡发耗时太长）
- 香葱 30 g（葱白 1/3、葱绿 2/3 切段）
- 姜 3 片（切丝）
- 油 30 ml
- 生抽 20 ml
- 镇江香醋 15 ml
- 白糖 8 g
- 麻油 5 ml
- 蒜末 5 g（生蒜末，可省）
- 香菜段 少许（可省）
步骤¶
- 即食海蜇皮用流水冲洗 5 分钟，洗去多余盐分。
- 锅中烧水到 70°C（水面冒细密小泡而不翻大滚），海蜇下锅烫 5 秒立刻捞出。早一秒晚一秒都不对，这 5 秒是脆的关键。
- 捞出的海蜇立刻浸入冰水 3 分钟收紧。
- 沥干水分装盘。
- 调汁：生抽、香醋、白糖与麻油充分搅匀，务必让白糖彻底化开。
- 将调好的味汁淋在海蜇上拌匀。
- 若用蒜末，此时撒在海蜇上。
- 锅中倒入 30 ml 油，下姜丝煸到金黄后捞出；油温烧到 8 成热开始冒烟时，下葱白小火炸 30 秒，再下葱绿炸 10 秒，见葱段微焦即可关火。
- 趁热立刻把滚烫的葱油连同葱段浇在海蜇上，激出滋啦一声。
- 撒上香菜段，拌匀即可上桌。
关键¶
- 70°C 烫 5 秒是海蜇脆爽的关键，温度稍高或时间略长，海蜇就会缩成一团硬橡皮。
- 烫好后必须立刻用冰水浸泡收紧，少了这一步，海蜇便会回软失脆。
- 葱油一定要烧到 8 成热再浇上去激香，若是用温油浇，便等同于没浇。
- 即食海蜇买回来仍要用流水冲洗 5 分钟去盐，偷懒不冲必定发齁。
- 调味汁里的白糖要先在碗里搅化，直接干撒在海蜇上根本拌不开。
常见错误¶
- 海蜇用沸水烫：瞬间缩成硬橡皮。
- 烫久了：脆度全无。
- 不冲盐：咸得发齁。
- 葱油温度不够：听不到激香的滋啦声。
- 凉油慢熬葱：熬出的葱油是凉的，浇上去只剩寡淡与油腻。
文化与场景¶
时令与节气¶
江浙菜对时令极敏感，根子在这一带水网密、物产换季太快，往往错过两周就再吃不到了。开春第一桩事是清明前后吃螺蛳，淮扬一带常讲“清明螺，赛过鹅”，螺蛳在清明前肉最肥、肚里寄生虫最少，一旦过了立夏，壳里便全空了。与螺蛳赶在同一时节上桌的还有马兰头、香椿、芦蒿与刀鱼，刀鱼出江的窗口期只有清明前后那二十天，过了这阵子，肉质就发柴了。
入夏之后，餐桌转由黄鳝、塘鳢与河虾唱主角。响油鳝糊是地道的夏季菜，老话讲“小暑黄鳝赛人参”，这时候的鳝鱼长得最肥也最壮。葱油海蜇同样是夏季冷盘里的当家菜，海蜇的渔汛集中在六到八月，唯有这段时间，宁波与舟山一带捞上来的海蜇才最见厚实。
到了秋天，农历九月圆脐母蟹一下来，蟹粉狮子头便迎来了旺季；淮扬厨房从九月一路忙活到十一月初，拆蟹粉做菜也就是这两个月才舍得动手的讲究。入冬则轮到雪菜、咸肉与河鲜登场，雪菜黄鱼、葱烤鲫鱼这类菜在冬天上桌的频率明显高过其他季节，天冷时的鱼蓄足了油脂，肉质格外紧实。绍兴醉鸡讲究“冬腌春吃”，腊月里封缸，待到开春后再启坛，前后要耐着性子醉足两个月才算彻底入味。
餐桌格局¶
江浙的家常餐桌大体维持着“一汤三菜”或“一汤四菜”的格局。不过同杭州相比，淮扬与苏州一带荤素搭配更显平分秋色，台面上的蔬菜占比更高，汤水也更清淡。本帮菜则反其道而行之，浓油赤酱占了主导，汤水少而咸鲜味下得重。席间主食向来以白米饭为主，淮扬靠着高邮与兴化这两大稻米产地，每逢新米下来，在当地人眼里都是一桩顶要紧的事。
江浙人摆桌有个鲜明的特色，便是“冷盘”必须先上：凉拌海蜇、酱鸭、糟货、醉鸡这类凉菜早早摆满桌面，热菜才慢条斯理地跟着端出。这跟广东人先喝汤、四川人先上一碟泡菜的规矩截然不同，说到底是淮扬宴席排场落到寻常家常后的简化版。
杯中饮品自然首推黄酒。绍兴是黄酒的原产地，放眼整个江浙，处处都是黄酒的大本营。入冬后温一壶热黄酒，下几根细姜丝与一颗话梅，这是绍兴老派人的喝法，用来就着醉鸡与糟鸭下喉最是对路。至于平日吃茶，则以碧螺春与太湖白茶为主。
节庆与仪式¶
每逢春节，宁波、绍兴与苏州三地各有一套自家办年菜的套路。宁波人的年夜饭离不开甜口汤圆、烤芋艿、红膏炝蟹与咸鸡，满桌以海货占了大头。绍兴人的席面上必定少不了醉鸡、糟鸭、霉干菜烧肉和八宝菜，咸物压过了鲜味，这与当地深厚的黄酒风气及腌制传统分不开。苏州的年夜饭走的是精致路线，一桌摆开，多是蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、桂花糖藕配上一盘八宝饭。
清明吃青团与螺蛳。到了端午吃咸肉粽，苏州粽子则只在白米里包入猪油，是少见不放实质馅心的甜咸双面派。中秋节吃现烤的鲜肉月饼，苏式月饼与广式月饼走的是全然不同的两条路：苏式凭层层酥皮裹着咸口肉馅，广式则靠糖浆皮托着甜润馅料。
置办婚宴时，整个江浙地界都讲究拿一道“全家福”杂烩冷盘或羹汤来开场，席间少不了象征团圆的狮子头、寓意年年有余的整鱼，还有讨个吉利的整鸡，压轴收尾的总是一盘八宝饭。到了丧宴，规矩便全然倒了过来：桌上撤去了所有糖醋甜味，也见不到整鸡与整鱼的身影，举目望去全以豆腐、青菜和清炖菜肴为主。
跟邻近菜系的边界¶
江浙菜内部的各自分界，其实比对外的边界还要细密。淮扬与苏州都推崇清淡精致，但淮扬偏重咸鲜本味，一碗清炖狮子头里从不放糖；苏州则偏爱甜润，做红烧时极讲究糖色与酱色的平衡。上海的本帮菜从江浙风味里脱出来之后，下手放糖最重，一道红烧划水在上海馆子里的用糖量能比淮扬版本多出三倍。绍兴与宁波共享着黄酒与咸物的底色，但绍兴走的是陈年发酵的路子（霉干菜、糟、醉），宁波则更仰仗海鲜自带的咸鲜本味。
跟杭州菜的边界得看具体的菜：像腌笃鲜、雪菜笋丝两家都在做，路数也极接近，但杭州调味时落的糖，比苏州偏多、比上海偏少。跟安徽徽菜的边界则要明显得多，徽菜讲究重油、重色、重火功，端出的是毛豆腐、臭鳜鱼与徽州一品锅，江浙菜骨子里并没有这种重度发酵与重火功的偏好。同一味鳝鱼原料，江浙的响油鳝糊与湘菜的小炒鳝丝走的是截然不同的两条路：江浙版酱色深沉、收汁油润发亮，湘菜版则以辣椒为主、汁水收得干爽。